Valore calorico delle proteine e dei singoli aminoacidi
 

Il valore calorico delle proteine, 4 kcal/g, è un’approssimazione, ma i singoli aminoacidi costituenti le proteine alimentari hanno differenti valori calorici.

In questo breve articolo si affronterà un argomento raramente trattato, ovvero il valore calorico dei singoli aminoacidi, approfondendo alcuni dettagli sul contenuto energetico delle proteine alimentari.

Fattori generali di Atwater e energia metabolizzabile

Il valore calorico dei macronutrienti (proteine, carboidrati, grassi e alcol) è basato sui cosiddetti Fattori generali di Atwater. Atwater fu, assieme a Byant e Rubner, uno dei principali scienziati che indagò sul valore calorico dei macronutrienti tramite bomba calorimetrica, uno strumento apposito per ricavare il valore energetico tramite il calore generato dalla loro combustione.

Questi scienziati stabilirono quelli che oggi sono conosciuti appunto come Fattori di Atwater, e considerano quindi l’energia metabolizzabile apportata dai macronutrienti. Di per sé l’energia apportata dai macronutrienti tende ad essere maggiore di quanto riconosciuto da questi valori, ma da essi viene sottratta l’energia che non è metabolizzabile dal corpo umano.

Malgrado alcuni abbiano screditato i valori di Atwater credendo che non venisse considerata l’energia metabolizzabile, in realtà essi si riferiscono proprio al valore energetico metabolizzabile dal corpo umano, e non a quello totale stabilito dalla bomba calorimetrica, che è maggiore. Infatti proprio le proteine sono il macronutriente che più di tutti presenta una differenza tra l’energia totale stabilita dalla bomba calorimetrica e quella metabolizzabile,  variando da 5.65 kcal/g a 4 kcal/g rispettivamente (1).

I 4 kcal/g delle proteine sono un valore arrotondato, leggermente in difetto, rispetto al valore reale medio delle proteine alimentari per il corpo umano, un arrotondamento che riguarda anche gli altri macronutrienti.

Infatti le proteine vegetali hanno valori leggermente, ma non significativamente maggiori rispetto a quelle animali. Ad ogni modo questo scarto è talmente marginale che i valori arrotondati sono stati giudicati attendibili per classificare il valore calorico delle proteine così come degli altri macronutrienti (1).

Termogenesi indotta dalla dieta (DIT)

Oltre alla questione dell’energia metabolizzabile, esiste un altro fattore che determina l’impatto calorico dei macronutrienti, ovvero la termogenesi indotta dalla dieta (DIT), chiamata anche effetto termico del cibo (TEF). La DIT rappresenta il calore (dispendio energetico) generato dalla metabolizzazione dei macronutrienti (digestione, assorbimento, processamento e deposito), ed è una delle componenti del metabolismo totale (TDEE), ovvero della spesa energetica totale e l’equivalente fabbisogno energetico (2,3).

Oltre ad una componente obbligatoria, la DIT ha una componente facoltativa (e adattativa), l’azione dinamico-specifica (SDA), che rappresenta il calore generato per dissipare l’energia in eccesso (3).

La DIT dei macronutrienti è: (2)

– 20-30% per le proteine;
– 5-10% per i carboidrati;
– 0-3% per i grassi;
– 10-30% per l’alcol;

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